Un travail de longue haleine, et encore beaucoup de patience pour cette récolte sélective

La faible production de ce cru d’exception  tient dans la quête de l’excellence . Seules sont cueillies les baies  de chenin parvenues à “surmaturation” voire ”botrytisation” (pourriture noble ), lors de tries dont la période et le nombre varient selon le terroir et le millésime.

Sa fermentation est lente et difficile car la concentration du jus est importante.

Toute cette complexité s’exprime après un élevage sur lies fines de fermentation.

Bien frais et en carafe pour sublimer sa couleur

Servir autour de 8 °C et carafer les vins jeunes pour laisser exprimer leur richesse aromatique .

Dans sa jeunesse , il est le témoin d’une vendange tardive avec ses notes de fruits confits.

Il peut aussi vieillir plusieurs décennies. Cette patience vous sera récompensée avec sa teinte ambrée, son nez complexe en parfaite harmonie avec la rondeur et la longueur au palais.

Idéal à l’apéritif

Il accompagne merveilleusement le foie gras sur toasts grillés ou poêlé , les fromages à pâtes persillées, comme le roquefort et certains desserts comme les tartes aux mirabelles et aux pommes.

Pour les fêtes : Recette de foie gras au Coteaux du Layon Les Hauts de la Gerfaudrie :

500g de foie gras cru, 5g de sel, 1g de poivre, 1 pincée de 4 épices, ½ verre de Coteaux du Layon Les Hauts de la Gerfaudrie.

Une fois déveiné, séparer les 2 lobes du foie afin de l’arroser sur chaque face, du mélange Coteaux du Layon, sel, poivre, et 4 épices. Laisser macérer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, reformer les 2 lobes, les mettre dans une terrine assez haute pouvant aller au four. Préparer un bain marie, four à 200° pendant 10 minutes. Mettez le fois gras et baissez la température à 90° pendant 40 minutes.

A la sortie du four, videz la graisse dans un bol et poser une planche sur la terrine pour la tasser.

Un peu de patience pour bien l’apprécier, deux nuits au frais sont un minimum.